超市生鲜部门的最大竞争敌手不是另一家超市的生鲜部门 ，而是身边的菜市场。既要品类丰硕 ，还要价值便宜 ，更要新鲜水灵 ，超市生鲜产品凭借什么和或许有貌似懂蹊径的会甩出一句话：超市的生鲜都是亏本经营的 ，这里亏了 ，此外处所赚回来 ，生鲜吸引顾客多多益善。果然如此吗？
超市的生鲜食品 ，到底能有多鲜？鲜得有路理吗？
生鲜 ，超市关键牌
超市生鲜经理幼方每天对店铺内的生鲜食品采取“三段式补货”陈列：早上开店时陈列全数品项 ，单项数量维持在当日预约销售量的40% ，中午补充30%的陈列量 ，下午交易顶峰前再补充30%的陈列量。
“这样做的路理是保障生鲜产品和冷冻产品的陈列功夫不会过长 ，中午、下午的产品表观上依然极度新鲜。”幼方说。
此处提及的“三段式补货”治理 ，仅仅是大型综合超市对生鲜商品治理的一个幼幼环节。
大型综合超市经营的主体内容是百货 ，用生鲜食品超市兜揽顾客 ，商圈内指标顾客以本地常住居民为主 ，家庭性命周期以已婚有孩子阶段的占重要部门 ，经营的商品以食品和采办频率最快、亏损和日用民生商品为主。因而 ，食品超市宜占1/4 ，食品中50％以上是以家庭所需的生鲜食品为主力的商品；妇女儿童用品及化妆品宜占1/4；男装及日用百货宜占1/4；便民服务、餐饮及休闲娱乐宜占1/4。
大型综合超市的服务半径约莫2.5公里。规模下限为1万平方米 ，上至5万平方米。店铺的规模和状态通常凭据交易区域的大幼而自由地变换店铺的规模和交易状态。
超市的竞争敌手不是同城的同业 ，而是遍布各个社区的农贸市场。以上海市场为例 ，目前上海共有菜市场近900个 ，承担了全市近80%的主副食品供给工作 ，超市生鲜要钻营20%以上的市场份额 ，必须从菜市场那里抢夺。
“好多人说超市搞生鲜都是吃亏的 ，果然如此？”对这样貌似业内人才谈及的话题 ，幼方通知《健全忠告》记者说 ，“这是业内比力盛行的一个说法 ，为了兜揽顾客 ，超市亏本也要搞生鲜 ，这种情况在某个超市或者整个行业发展之初是比力普遍的情况 ，但经过一个阶段 ，各家都摸索出相对成熟的路子了。”
在竞争强烈的环境下 ，超市生鲜的毛利率低的时辰甚至只有10%。但就个案而言又是另表的故事了。记者相识到 ，位于上海陆家嘴正大广场底层的大型综合性超市卜蜂莲花（原易初莲花） ，“由于中央集中采购 ，交涉能力很强 ，生鲜的利润依然很高 ，达到20%的毛利率。”记者手头一份关于卜蜂莲花正大店的专题调研汇报称 ，该店生鲜类商品品类齐全 ，价值与同类大卖场相比很有竞争力 ，甚至抢走了农贸市场的部门市场份额。
当然 ，幼方也举例说某些行业内耐人寻味的蹊径：“鸡蛋要便宜吧 ，中老年顾客每周来超市三五趟 ，对这个种类的价值敏感度极度高 ，超市不搞特殊价值政策就被顾客抛弃了 ，另表还有 ，你说亏不亏也有特定前提的 ，好比有供货商为了争取超市的渠路 ，愿意接受某些生鲜产品的特殊价值战术 ，超市就赚供货商的钱。”
蹊径 ，是的 ，超市自有对生鲜产品的经营套路。
以定价战术为例 ，两项常用的技法是“吃亏拳头商品”陈列法和“按时降价”。
吃亏拳头商品（Loss Leader） ，即消费者使用量大、采办频率高的商品 ，如水果、蔬菜、主副食品等 ，为吸引顾客采办 ，通常按商品进价甚至低于进价的价值销售。在陈列上 ，以"吃亏拳头商品"为中心 ，周围应大量陈列能带来高利润的商品。
造订生鲜食品及熟食的价值不能至死不变 ，也不能一刀切 ，肯定要凭据市场的普遍情况和特殊情况来定价、变价。好比在夏天 ，水果的定价要看气象温度行事 ，温度急升 ，多汁水果价值能够高些 ，少汁水果价值就应低些。温度降落则相反。夏天经营易腐食品 ，起头市价值要高些 ，若是销售不太顺畅 ，每隔一个钟点就应削价30% ，一向降到血本之内 ，能收回几多就收回几多。
超市治理业资深人士、西安纳尔森商务信息征询公司总经理张青山说 ，初入超市行业的好多人以为生鲜部门是很赢利的部门 ，津津乐路一斤白菜从田头到超市价值要翻几倍。现实上生鲜经营赢利是很不容易的 ，由于生鲜商品超短的保留期和高损耗的商品性质 ，超市生鲜部门的利润率远约有设想的那么高 ，自谋生鲜做到不赔钱就是好把式了。生鲜部门要赢利 ，省步崆最沉要的 ，这里的省就是指损耗节造。只有严格美满的损耗节造 ，才有生鲜部门的利润。
张青山举例说 ，已经有个治理人员 ，以为春节期间是猪肉消费的顶峰 ，而春节期间屠宰厂、摊贩均关门 ，所以在腊月29购进了10吨半片猪肉 ，以期春节期间获得优良的销售 ，但壮志未酬 ，2天后 ，猪皮干了 ，若是再往后放 ，猪肉要变质 ，就只能抛了 ，所以不得不连忙冷冻起来。凭据工作手册 ，冷冻猪肉不得解冻做鲜猪肉销售 ，而本地消费者又没有采办冷冻猪肉的习惯 ，最后只有一条前途—卖骨头、绞肉糜。约莫半年才处置完这10吨猪肉 ，核算下来 ，赔了6万多块钱。一个肉类部门要多久能力赚回6万块钱呢？这个是贸易判断失误的例子。
在超市治理这个新兴的行业 ，对诸多不确定性成分的动态把握酝酿商机。张青山说：“丰年春节 ，我一个主管订了几十吨礼物装的冷冻带鱼 ，这个主管胆量的确极度大 ，超过正常数量数十倍 ，我也相信这个斗胆的预计是根基能够实现的 ，因而我只问了一句：‘卖不掉的怎么办？’主管下午就拿来了供货商的书面承诺：‘卖不掉的全数退货。’没问题了 ，了局那次的销售极度火爆 ，最后退货只有几百公斤 ，皆大沸腾。”
农超对接 ，争相赶趟
超市生鲜的优势起源于大量采购、向出产商直接采购 ，以及专业物流和高质量存储治理。2009年起头 ，商务部协调沃尔玛、麦德龙、家乐福等大型综合超市运营商全面推开“农超对接”—农产品与超市有效对接 ，削减农产品流通环节 ，降低流通成本 ，实现出产者和超市双赢。此令甫一发出 ，参加者多。
（时期周报）